Was ist Weizenmehl?
Mehl und Grieß (oder Grieß) sind Mehle, die durch die Verarbeitung von Saatgut aus dem Weizenproduktionszyklus gewonnen werden.
... Anzeichen von Etymologie ...
Weizen - im lateinischen frumentum vom Verb fruor, was bedeutet, zu genießen oder zu genießen;
Triticum - immer aus dem Lateinischen, aus dem Verb tero, was Dreschen - Quetschen - Hacken bedeutet.
Während Hartweizengrieß oder -grieß hauptsächlich zur Herstellung von Teigwaren verwendet wird, wird Weichweizenmehl (insbesondere Typ 00) hauptsächlich zur Brotherstellung verwendet.
Hartweizen und Weichweizen sind Getreide der Gattung Triticum aus der Familie der Gramineae ; Der Begriff Triticum umfasst eine Vielzahl von Weizensorten. Aufgrund der Mischung der auf industrieller Ebene hergestellten Teigwaren ist es jedoch erforderlich, die zum Zweig der Dicoccoides gehörenden zu verwenden, während für den Teig Brot und Pizza (Sauerteig) die Verwendung empfohlen wird diejenigen, die zum Zweig der Dinkel gehören .
Weizenarten oder Weizen oder Triticum - Hartweizen von Weichweizen unterscheiden
Erstklassifizierung nach botanischen Merkmalen der Pflanze und des Ohres :
- Triticum oder Weizen oder Weizen - HARD: ist eine Reihe von Arten ( Dicoccum, Turgidum, Durum, Polonicum ), die durch dichte Ähren, Halm (Stängel genannt) mit Mark und Erbgut aus 28 Chromosomen gekennzeichnet sind.
- Triticum oder Weizen oder Weizen - TENERO: ist eine Gruppe von Arten der Familie der Spelta oder Gran Farro ( Compactum, Vulgare, Aestivum und Capitatum ), die sich besser für die Brotherstellung eignen und sich durch loses Ohr, leeren Stiel (ohne Mark) und Kit auszeichnen genetisches DIPLOID von 42 Chromosomen.
Zweite Klassifizierung nach Strukturmerkmalen des Saatguts :
- Kleiderweizen: Sie sind mit Karyopse und zerbrechlicher Rachis bekleidet. Enthält die 3 Farri: Triticum monococcum, Dicoccum und Dinkel .
- Ungekleidete Weizen: Sie sind körnige Karies und eine beständige Wirbelsäule; Enthält: Triticum vulgare oder aestivum, Durum, Turgidum, Polonicum . Mit Ausnahme von Vulgare oder Aestivum (das am weitesten verbreitet ist, insbesondere im Anbau von gemäßigten Regionen, anstatt heiß und trocken), HABEN die unbehandelten Weizen derzeit eine BESCHRÄNKTE VERWENDUNG FÜR DIE LANDWIRTSCHAFT im Vergleich zu den gekleideten.
Kurzum: Weizenproduktionszyklus
Weizen ist ein Getreide, das in allen Breiten und Höhenlagen (bis zu 1.200 - 1.400 m) angebaut werden kann. Immer in Mittel-Norditalien gibt es eine Prävalenz von Weichweizenfrüchten, während im Süden die Hartweizenfrüchten bevorzugt werden.
Der ideale Boden für den Anbau von Weizen ist tief, durchlässig, mittel lehmig und von durchschnittlicher Fruchtbarkeit, auch wenn sich der Weizen hervorragend an nahezu alle Bodentypen anpasst (mit Ausnahme von Böden, die zu stickstoffhaltig oder zu kompakt sind). NB : Das Triticum verarmt den Boden stark, daher erfordert sein Produktionszyklus eine periodische Rotation mit anderen Kulturen, um erneuert zu werden.
Die landwirtschaftliche Erzeugung von Weizen umfasst 9 wesentliche Schritte: Bodenbearbeitung (außerordentliche Verarbeitung von unbebautem Land), Pflügen (verringert die Bodenverdichtung), Aussaat (Saatgutdiffusion), Unkrautbekämpfung (Mähen und Vermischen der Oberfläche des Bodens), Antiparasiten (chemische Produkte zur Bekämpfung von Schädlingen wie Schimmelpilzen), Jäten (Jäten), Ernten (Schneiden des reifen Grases), Dreschen (erste Trennung der Samen von den Ähren und Stängeln), Konservieren (findet in Silos und / oder Lagern statt) bei 13% Luftfeuchtigkeit und mittlerer und konstanter Temperatur). NB . Die Unterscheidung zwischen einer guten und einer schlechten Samenproduktion wird anhand der Integrität der Ernte und des endgültigen Ernteertrags geschätzt. um rentabel zu sein, sollte die Getreideproduktion mindestens das 30-fache des Gewichts der zur Aussaat verwendeten Samen erreichen.
Vorbereitung des Mehls
In Bezug auf die Herstellung von Teigwaren geben wir an, dass das aus dem Mahlen und Sieben von Hartweizen gewonnene Produkt einfach als SEMOLAT oder SEMOLAT von Hartweizen bezeichnet wird, während wir für Mehl die Früchte des Mahlens und Siebens von Weichweizen bezeichnen.
Das Mehl für Nudeln wird durch Mahlen der Samen und Sieben des Pseudoweizenmehls - Weizen - Triticum erhalten .
Das Mahlen ist das Zerbröckeln der Samen, bis eine homogene Verbindung mit genau definierten physikalischen und granulometrischen Eigenschaften erhalten wird, die mittels Steinmühlen, Walzen oder Mühlen durchgeführt wird.
Das Sieb hingegen unterscheidet sich in verschiedenen Siebgraden: Das erste Sieb teilt die Kleie, das zweite Sieb trennt den Strom und der Rest des Prozesses nimmt den Namen Feinmehl an .
Klassifizierung von Mehl
Je nach Raffinierungsgrad können Mehl und Grieß in folgende Kategorien eingeteilt werden:
- Integral: Das Saatgut wird gemahlen, wodurch die Deckmembranen geschont werden. Es ist reich an Kleie und enthält mehr Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralsalze - zur Herstellung von Vollkornnudeln oder Brot
- Typ 1 und Typ 2: Es besteht aus feinem Getreide mit weniger Kleie, daher mit weniger Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralsalzen - zur Herstellung von Brot und Pizza
- Typ 0: Es ist feinkörnig, mit sehr wenig Kleie, daher mit noch weniger Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralsalzen - zur Herstellung von Brot und Pizza
- Typ 00: Es ist nicht tastbar, ohne Kleie und völlig weiß, es ist stärker, aber definitiv arm an Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralsalzen (es wird am häufigsten für die Herstellung von Nudeln verwendet) - und auch für Nudeln zur Herstellung von Brot, Pizza und als Verdickungsmittel verwendet.
