Piadina

Allgemeinheit

Die Piadina oder "Piadina Romagnola" ist ein Lebensmittel aus Getreide, typisch für die Region Emilia Romagna. Sogar seine Ursprünge sehen es als den Protagonisten der zentral-nördlichen Tradition, genauer gesagt der Adriaküste (Romagna und Marche-Pesaro). Etwas nördlich davon ist das in der Emilia beheimatete Alterego der Piadina durch die Tigella vertreten.

Piadina ist auf der offiziellen Liste der traditionellen italienischen Lebensmittel.

Es sieht aus wie eine flache Scheibe, die mehr oder weniger dick ist (je nach Produktionsfläche) und eine hellgelbe Farbe aufweist, die durch deutlich dunklere Flecken auf dem Teller sichtbar wird. Der Geschmack von Piadina ist reich, fett und grundsätzlich salzig. Der organoleptische Unterschied zwischen einer frischen und einer weniger wertvollen Piadina ist erheblich. In der nördlichen Romagna ist die Piadina kleiner, dicker und weicher, während sie in den südlichen Romagna-Gebieten und im Pesaro-Gebiet typischerweise breiter, dünner und bröckeliger ist.

Die gastronomische Funktion von Piadina ist es, Gerichte, Saucen, Käse und Wurstwaren (wie Brot) zu begleiten; Das Ganze und Gefüllte stellt einen ganz normalen Snack dar, der (aus energetischer Sicht) eine Hauptmahlzeit (Mittag- oder Abendessen) ersetzen kann. Seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften sind nicht die besten; an sich enthält es viele gesättigte Fette und die Lebensmittel, die per Definition in Kombination konsumiert werden (Aufschnitt und Käse), sind nicht weniger.

Geschichte

Der Begriff "Piadina" hat ziemlich komplexe Wurzeln; ausgehend vom griechischen " planthanon ", was "langer teller " bedeutet, wurde er aus dem mittelalterlichen lateinischen " plathara " übernommen, später in pladena umgewandelt und schließlich mit dem begriff " piada " (daher die winzige "piadina") im dialekt verkrüppelt. Merkwürdigerweise weist Plathara - padena - piada auf ein Gefäß in Form einer Vase hin, weshalb der griechische Begriff (viel mehr als italienische Dialektnomen) die wahre Form der Romagna piadina widerspiegelt.

Historisch wird Piadina erstmals in dem Buch Descriptio Romandiolae aus dem 14. Jahrhundert erwähnt, das von einem in Italien lebenden französischen Kardinal verfasst wurde: Anglico de Grimoard . Er bezieht sich auf die Piadina, die ein Brot beschreibt, das aus Weizenmehl, Wasser oder Milch, Salz und Schmalz hergestellt wird. In dieser Version der Piadina ist daher nicht klar, ob das Schmalz als Zutat im Teig oder als Beilage verwendet wurde. Der Unterschied mag irrelevant erscheinen, ist es aber nicht. Um die wahren Ursprünge der Piadina zu verstehen, muss man wissen, ob diese zum ersten Mal in der weniger wohlhabenden Bevölkerung oder in den prunkvollen Adels- / Kleruspalästen geboren wurde.

Zu dieser Zeit war die Diskrepanz zwischen dem Essen der reicheren sozialen Schichten im Vergleich zu dem des einfachen Volkes beträchtlich; Der signifikanteste Unterschied war das Vorhandensein oder Fehlen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs (z. B. Schmalz, Eier usw.). Wenn zum Beispiel Schmalz eine Füllung gewesen wäre, könnte angenommen werden, dass das Rezept für die erste Piadina (Mehl, Wasser und Salz) in der allgemeinen Bevölkerung verbreitet war; im Gegenteil, das Vorhandensein von Fett im Teig würde es ausschließlich mit der Ernährung der höheren sozialen Schichten in Verbindung bringen.

Eine plausible Hypothese ist, dass die aktuelle Piadina die kulinarische Entwicklung aus der Crescia Romagnola ist, einem Teig, der aus Mehl, Eiern, Pfeffer und Schmalz besteht. Diese Zubereitung, die typisch für die Region zwischen den Apenninen der Romagna, den Marken, der Toskana und Umbrien (Montefeltro-Gebiet) ist, war eine exklusive Speise des Klerus und des Adels.

Im Gegenteil, wenn man annimmt, dass die "archaische" Piadina aus einem EINFACHEN Teig besteht, der auf Mehl und Wasser basiert, könnten ihre Wurzeln noch älter sein. Noch in der Gegend von Montefeltro hat die Bevölkerung seit der Antike gelernt, mit den Früchten der Waldernte zu überleben. In dieser hügeligen Region wurden neben den bekanntesten Esswaren (Pilze, Beeren, Walnüsse, Kastanien, Haselnüsse usw.) auch die Eichenhaken konsumiert. Diese müssen gekocht werden (um die Tannine teilweise zu eliminieren), wurden zu Pulver zerkleinert, mit Wasser gemischt und auf heißen Steinen gekocht, um ein höheres Maß an Essbarkeit zu erreichen. Vielleicht war die erste Piadina der Eichelkuchen oder die Eichelfocaccia.

Es ist nicht klar, ob die Piadina als armes oder reiches Essen geboren wurde; Da sich die Aufzucht von Hausschweinen jedoch auch in der Gesamtbevölkerung ausgebreitet hat, ist Schmalz kein besonders teures Lebensmittel mehr.

Piadina in der Küche

Wie viele andere Zubereitungen auf Stärkebasis kann auch Piadina nach verschiedenen Rezepten hergestellt werden. Es überrascht nicht, dass das Essen, wie erwartet, je nach Produktionsgebiet (daher die lokale Tradition) ein ganz anderes Aussehen und eine ganz andere Konsistenz annimmt.

Das Rezept für eine gute Piadina ist beinahe von unschätzbarem Wert, da es sich bei einem einfachen Lebensmittel um ein sehr unterschiedliches Lebensmittel handelt, auch wenn nur wenige Details in der Auswahl der Zutaten und im Verfahren geändert werden. Der Teig besteht aus raffiniertem Mehl, Wasser oder Milch, feinem Salz, Backtriebmittel (chemische Hefe, Backpulver, Bierhefe usw.) und Schmalz (einige gesunde Rezepte ersetzen ihn durch natives Olivenöl extra von Olivenhaine der Romagna), Salz und manchmal Zucker. Die Zubereitungsmethode ist nicht kompliziert, erfordert jedoch die Verwendung eines Kochtellers, eines Textes aus der Romagna (typische Pfanne der Region) oder von Steinplatten / Terrakotta (Garzeit: 1-2 Minuten, wobei darauf zu achten ist, dass die Pfanne nicht beschädigt wird Blasen, die sich auf der Oberfläche bilden). Es ist wichtig darauf hinzuweisen, dass es sich bei der Piadina um ein wenig oder gar nicht gesäuertes Brot handelt, je nach Rezept. Der Teig sollte ruhen und nicht wachsen, während die mehr oder weniger weiche Konsistenz ein Merkmal ist, das während des Kochens umrissen wird. Aus der gleichen Basis ist es nicht ratsam, dicke Tortillas und dünne Piadinas zu erhalten, während es ratsam ist, die durch das Rezept auferlegte Form zu respektieren; Unterschiedliche Formen entsprechen normalerweise unterschiedlichen Teiggewichten.

Die klassische Piadina ist mit Produkten der Heimat gefüllt. Bei Gemüse fallen sie unter allen gekochten Kräutern auf; Dies sind im Wesentlichen: Brunnenkresse, Chicorée, Mangold und Löwenzahn, gekocht und mit Knoblauch anbraten. An Rucola, Salat und frischen Tomaten mangelt es nicht, aber auch an dem anderen gegrillten Gemüse (Zwiebeln, Zucchini, Auberginen, Paprika). Die Produkte tierischen Ursprungs werden häufig verwendet: Schweinefleischsalami (Schinken, Salami, gerollte Pancetta, Schmalz, Coppa usw.) und frischer Käse (wie beispielsweise Squacqueron und Mozzarella).

Romagna Piadina kann mit einem nicht zu vollmundigen Glas Lambrusco Wein genossen werden.

Video Rezept der traditionellen Romagna Piadina

Rezept für Piadina - Wie man Piadine macht

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Nährwertangaben

Piadina ist ein Lebensmittel, das sich nicht für die übliche Ernährung eignet. Seine Nährstoffzusammensetzung weist einen offensichtlichen Energieüberschuss auf, der das Gleichgewicht der Körpermassen beeinträchtigen und Übergewicht begünstigen kann.

Dieser Überschuss stammt im Wesentlichen aus der großzügigen Menge komplexer Kohlenhydrate in Verbindung mit Schmalz oder Öl (während Proteine ​​nicht viele sind). Piadina ist auch ein wenig hydratisiertes Lebensmittel und die Menge an Ballaststoffen ist nicht besonders anregend. Dies führt zu einer verringerten Sättigungsleistung im Vergleich zu einer Energiedichte, die keineswegs vernachlässigbar ist. Die aus Schmalz hergestellte Piadina enthält eine erhebliche Menge an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin. Das mit Wurst gefüllte Fleisch bringt neben der weiteren Erhöhung dieser Nährstoffkomponenten erhebliche Mengen an Natrium. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Piadina NICHT für die Ernährung von Menschen geeignet ist, die an Stoffwechselstörungen leiden: Hypercholesterinämie, Hypertriglyceridämie, Typ-2-Diabetes mellitus und Bluthochdruck.

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Was Mineralsalze und Vitamine betrifft, unterscheidet sich Piadina nicht wesentlich von Brot und anderen Derivaten.

Infolgedessen sollte der Konsum von Piadina sporadisch und nicht routinemäßig erfolgen.

Eine entscheidende Verbesserung der Gesundheit wird erreicht, indem das Vollkornmehl durch das raffinierte, das Schmalzöl, das Gemüse mit Wurstwaren und der Tofu durch Pasta Filata-Käse ersetzt werden. Für diejenigen, die den vollmundigen Geschmack eines gut gefüllten klassischen Piadins zu schätzen wissen, ist der Geschmack einer solchen Piadina sicherlich nicht aufregend; Für diejenigen, die es trotzdem ausprobieren möchten, haben wir ein spezielles Videorezept vorbereitet.

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