NB : Der folgende Artikel befasst sich mit "trockenen Ciccioli" und nicht mit "frischen Grieben oder neapolitanischen Knistern".
Allgemeinheit und Produktion
Grieben sind eine Art von konserviertem Schweinefleisch ( S. scrofa domesticus ), das sich durch eine hohe Energieaufnahme aufgrund seines hohen Lipidgehalts auszeichnet. Die Grieben werden tatsächlich aus dem Rest des Fettgewebes gewonnen, das zuvor bei der Extraktion von Schmalz verwendet wurde.
- Perirenales Fett, das rein und durch spezielle Verarbeitung zu Suet wird (unverzichtbar für die Abdeckung von Rohschinken)
- Hartes Rückenfett
Die Grieben sind daher erhältlich durch Extraktion aus Schmalz, das vom Rücken stammt, hart oder möglicherweise aus anderen Fettschnitten (siehe oben); histologisch bilden die Grieben den im subkutanen Fettgewebe vorhandenen Bindegewebsproteinanteil (anstelle des perirenalen Fetts).
Wie erwartet ist die Herstellung der Knistern (zumindest anfänglich) mit der von Schmalz vereinigt; Trennen Sie zuerst die Rinde vom Fett und schneiden Sie sie in Würfel. Es ist dann notwendig, mit dem Kochen fortzufahren (lang und süß), wodurch das Wasser des Gewebes entfernt und die Fette aufgelöst werden (hauptsächlich gesättigt); Diese werden in flüssiger Form in speziell gekühlten Behältern (Schmalz) abgelassen. Der verbleibende feste Anteil, der von Hand weiter zusammengedrückt wird, wird dann gesalzen und aromatisiert (in unterschiedlichem Maße), um die Grieben zu bilden. Der letzte Schritt ist das Drücken; Immer richtig in ein Tuch eingelegt, werden die Knistern in einer Presse oder traditionellerweise zwischen zwei Holz- oder Metallplanken mit Zugankern abgelegt. Am Ende haben die Knistern die Form eines einzelnen Blocks angenommen, der durch Hitze leicht abgebaut werden kann.
Es ist neugierig zu erfahren, welche alternativen Methoden die alten Metzger und die Bauern für die Herstellung der trockeneren Knistern studiert haben. Einige, die mit dem Drücken zu Hause nicht zufrieden waren, setzten die Bretter auf den Boden und stellten die Hinterräder des Traktors darauf ab.
Verwenden Sie in der Küche
| Nährstoffzusammensetzung von Grieben - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Grieben werden wie Wurstwaren häufiger allein oder zusammen mit Brot verzehrt. Auf der anderen Seite gibt es zahlreiche Rezepte, die ihre Verwendung beim Kochen betreffen
Polenta mit Knistern
Eine der bekanntesten und beliebtesten ist die " Polenta con i ciccioli ".
Zutaten
Maismehl, Wasser für Polenta, Grieben, Zwiebeln, Vollmilch, Butter, geriebener Parmesan, Salz.
Verfahren
Bereiten Sie eine nicht vorgekochte Polenta nach dem traditionellen Rezept zu. Nach der Hälfte des Garvorgangs eine kleine Menge Milch und einen Stück Butter hinzufügen. Nach Beendigung des Garvorgangs die gehackte Zwiebel auf einem Stück Butter anbraten, die Knistern hinzufügen und weich werden lassen. Kombinieren Sie die so erhaltene Sauce mit der Polenta, gießen Sie sie auf ein Schneidebrett und lassen Sie es abkühlen. Die erstarrte Polenta in Scheiben schneiden und mit geriebenem Parmesan bestreuen.
NB : Die Dosen wurden NICHT absichtlich erwähnt, da es sich um einen schlechten Prozess handelt, der typisch für bäuerliche Hausfrauen ist, die ihrerseits nie etwas gewogen haben (natürlich die verringerten Verzehranteile und die hohe körperliche Aktivität, die typisch für das Tier sind) Zeit vermied jedes Problem von Übergewicht und metabolischen Ungleichgewichten, die mit dem Fett- und Kalorienreichtum traditioneller Gerichte verbunden sind (heutzutage in der modernen Ernährung schwer zu kontextualisieren).
Nährwertangaben
Grieben sind ein Lebensmittel tierischen Ursprungs, das aus dem Fettgewebe des Schweins gewonnen wird. Trotz des Fettgewinnungsprozesses sind Grieben immer noch ein fettreiches Lebensmittel, daher kalorienreich und ungeeignet für häufigen Verzehr oder kalorienarme Ernährung im Allgemeinen. Sie werden daher nicht für übergewichtige oder fettleibige Personen empfohlen. Sie sind auch in der Ernährung gegen Hypercholesterinämie ungeeignet.
Obwohl es keine detaillierten Informationen zum Abbau von Fettsäuren gibt, ist es denkbar, dass der vorherrschende Lipidanteil der Knistern gesättigt ist und dass die Menge an Cholesterin sehr hoch ist.
Grieben sind reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, aber (wie bereits erwähnt) dies ist nicht genug, um ihren häufigen Verzehr zu rechtfertigen.
Aus salzhaltiger Sicht wird eine gute Aufnahme von Eisen und Phosphor geschätzt, während bei den Vitaminen Thiamin (Vit. B1), Riboflavin (Vit. B2) und Niacin (Vit. PP) nicht fehlen.
